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为什么河南烩面不能像兰州拉面一样做到全国连锁？
河南烩面不像兰州拉面，烩面的熬制羊汤的步骤相当繁琐，选择新鲜羊棒骨，30公斤（冷冻的不可取用）用冷水浸泡3-5小时，捞出沥水，把样棒骨砸断，水120公斤，羊肉20公斤，大伙熬制4-5小时，躺熬制浓白色，汤加上十几种中药材，有滋补，开胃，之功效。羊肉煮制70分钟捞出待用。和面，醒面，打挤，压片，配菜有鹌谆蛋，木耳，千张丝，黄花菜，香菜，羊肉。而兰州拉面成本低，价格低，烩面比拉面成本高，烩面一碗十五元到二三十不等，而拉面7-8元到17-18元。
关键在于河南人的中州心理、烩面太年轻以及产品标准化的把控。
首先，河南是中州之地，最优质小麦的生产地，也有牛羊肉之丰富出产，资源极其丰富，烩面材料之丰富，满足本地人即可实现较为富足，似乎没有迫切推向全国的欲望。（我在武汉吃的烩面是驻马店夫妻开的，并不是来自郑州）反观，兰州牛肉面也好，青海人推广的兰州拉面也罢，或者沙县小吃，资源紧张，求生存欲望迫切，很早就走了出去，进入全国。
其次，烩面不仅材料丰富，步骤也复杂。其中，烩面的汤，用上等嫩羊肉羊骨一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，才煲出来白汤。辅料有海带丝、千张丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，是全国小吃中辅料最丰富的，这不是小吃，可以算作半个大餐了啊！再说，面条是用优质高筋白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓擀成四指宽，二十公分长的面片。
这样，一个产品越是复杂，便越难标准化。烩面的出现，本身就严重制约了其标准化生产。想想当年兰州拉面都难做到完全标准化，更不用说复杂多了的烩面。
再次，历史缘故，烩面诞生仅仅六十年，是与郑州交通枢纽有着密切关联，且是近代大工业时代之产物（类似热干面，是压面机的出现），还是太年轻了。兰州拉面沙县小吃或者黄焖鸡米饭，历史远在其上，所以，我们年轻的烩面有的是机会！
作者：舒怀
河南烩面也是我国比较有名气的一个面条，说到河南的烩面其实知名度还是挺高的，像好多的明星到了郑州都会选择尝尝河南的特产，记得当时郭德纲来郑州说相声，结束之后就直接去奔了烩面馆，由此可见河南烩面也没有像你们说的那样不知名。
像我国的面食产区还是挺多的，北方的许多城市都有吃面食的习惯，山西的刀削面、有油泼面，陕西的biangbiang面、裤带面，兰州拉面、武汉热干面、重庆小面、安徽板面、新疆大盘鸡拌面等都是非常的有名气，而且绝大多数我们都吃过。
再说说河南的烩面，其实种类还是挺多的，像郑州烩面、南阳方城烩面、新乡原阳烩面、开封尉氏烩面、商丘烩面等等，味道的话也是各有不同，滋补烩面、三鲜烩面等，至于说为什么没有走出去，还是因为口味的问题吧，还有就是其他的面条走出去的也不多。
像武汉的热干面虽然说在北方也有，但是还是更符合南方人的口味，像重庆小面同样也是在外面名气一般，河南的烩面在外地也都是有连锁经营，至于说真正走出去的也就沙县小吃、逍遥镇胡辣汤和兰州拉面算几个，其他的火的很的不多。
河南烩面的名气够大，正面形象也很好，就是走不出河南的一亩三分地。眼看着兰州拉面、沙县小吃布满全国各地，干急没办法，甚至还不如一个黄焖鸡米饭。
这个现象不正常。按说外地人来郑州，就像去成都必吃火锅一样，都要首选烩面，不可谓名气不大，更不能说不好吃，确实是很受欢迎的地方名吃。之所以只能在河南一隅独秀，不能大江南北开枝散叶，主要还是营运模式的问题，三个方面的原因。
第一个，被小农观念束缚。说好听一点是传统文化观念，大白话就是门户之见，封闭保守。单说郑州市面的烩面馆，没有一家是重样的，各保持各个的特色风味，其实就是个烩面，追根寻源还是从陕西传过来的一道面食，理应该当一个模式，一种做法，一个味道。之所以发展到目前状况，无非是市场竞争的结果，每一家都在不断出新招，做出跟人家不一样的烩面，以此巩固老客户，吸引新客源。各家做法就成了核心机密，互不沟通，难以扩大。
第二个，没有了烩面的“初心”。正宗的烩面，重在“烩面”，是一碗一碗烩出来的。如今倒好，都接近了工业化生产模式，一大锅面，一大锅汤，再分别盛到碗里，兑汤，给调味料。完全失去了烩面的原味。要知道，人工操作的饭食，小锅饭永远比大锅饭来的美味。
第三个，没有操作规范。现代化的运营模式，核心要件是“操作规范”，就是一个固定的模板。一碗烩面，什么面、怎么和、多少量，汤是多少材料怎么熬，调味料有哪些，多少量，以及成本多少、售价多少、盈亏平衡点怎么把握。像当下烩面市场这样各唱各的调，不仅走不出去，反而冲不出自相残杀的内耗怪圈，烩面消亡的风险随时存在。
行业内都知道，兰州拉面、沙县小吃和黄焖鸡米饭，都有着现代商业的运营观念和模式，有一个完整的操作规范。这样的模板放在天南海北任意一个地方，都能不走样。如此一来，想吃黄焖鸡米饭，就没必要去到济南城。可惜的是这道名吃毁于后期管理，被加盟店粗制滥造给灭了。这里说明一个市场规律：任意一个地方名吃，想要走出本地，就必须的按照现代化的运营思路，建立规范模板，严格执行不走样，否则不是走不出去，就是走出去了也活不成，黄焖鸡米饭就是教训。
河南烩面在河南的城市里能占到50%，但是离开河南后，大家都不爱吃它，应该说羊肉汤还可以，就是那面做的不好，只是一种宽扯面而已，兰州拉面的秘制牛肉汤熬制一晚非常香，面里加有蓬灰，非常劲道，面又分毛细、细面、三细、二细、中粗、韭叶面、中宽、裤带宽面、三棱子、四棱子等10多种。适合不同口味顾客。河南烩面怎么能比？
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